Wie hätten wir’s denn gerne: Tofu oder Schnitzel? Sojadrink oder Milch? Über kaum ein Thema wird so hitzig diskutiert wie übers Essen. Schliesslich hat jede und jeder von uns feste Überzeugungen und Vorlieben, wenn es um die richtige Ernährung geht. Sie soll gesund sein. Und umweltbewusst. Und gut schmecken soll sie natürlich auch.
So viel dürfte feststehen: Unsere Ernährung hat grossen Einfluss auf unser Wohlgefühl – und auf die Gesundheit insgesamt. In der Schweiz sind Milliardenkosten, fast ein Drittel der Gesundheitsausgaben, auf ungesunde Ernährung zurückzuführen. Und da die Produktion und der Transport von Lebensmitteln die Ressourcen der Erde zunehmend verknappen und zur Klimaerwärmung beitragen, haben Lebensmittel auch einen grossen Einfluss auf die «Gesundheit» unseres Planeten.
Ökologischer Fussabdruck
Nach Angaben der Umweltorganisation WWF Schweiz verursacht die Ernährung in der Schweiz im Schnitt 16 Prozent unseres CO₂-Fussabdrucks – mehr schlagen nur unser Konsum von Gebrauchsgütern und unsere Mobilität zu Buche. Einen Grossteil davon verursachen tierische Lebensmittel: Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier. So werden in der Schweiz pro Person und Jahr 47 Kilogramm Fleisch konsumiert, 189 Eier und 23 Kilogramm Käse.
Im Vergleich verursacht die Herstellung tierischer Produkte deutlich mehr Treibhausgasemissionen als der Anbau von pflanzlichen Nahrungsmitteln. Für die Produktion eines Kilogramms hiesigen Rindfleischs werden etwa 15 Kilogramm CO₂ emittiert, bei Bohnen sind es weniger als 1 Kilogramm CO₂. Vergleicht man unabhängig von den jeweiligen Nährwerten die Emissionen pro Liter, belasten Pflanzendrinks wie Soja-, Mandel- oder Haferdrink das Klima im Durchschnitt nur halb so stark wie herkömmliche Kuhmilch.
Ein ähnliches Bild ergibt sich im Gesamtvergleich. Wie WWF Schweiz ermittelt hat, reduziert die Umstellung auf eine vegetarische Ernährung den ökologischen Fussabdruck einer durchschnittlichen Schweizerin oder eines durchschnittlichen Schweizers um 24 Prozent. Da erstaunt es kaum, dass sich auch hierzulande die Essensgewohnheiten in Richtung eines nachhaltigeren, pflanzenbetonten Ernährungsstils allmählich verändern – wenn auch eher schleichend. Das hat zumindest eine gemeinsame Studie der Universitäten St. Gallen (HSG) und Bern (unibe) sowie des Inselspitals Bern ergeben. Demnach fallen heute rund 18 Prozent der Schweizer Haushalte in die Kategorie der sogenannten Flexitarier: Sie ernähren sich hauptsächlich pflanzlich und reduzieren Fleisch sowie andere tierische Produkte, ohne komplett darauf zu verzichten.
Weitere knapp 8 Prozent der Haushalte leben vegetarisch und verzichten vollständig auf Fleisch und Fisch, während 0,5 Prozent sich vegan ernähren. Die grosse Mehrheit der Bevölkerung (rund 70 Prozent) folgt laut der Studie hingegen weiterhin einer Ernährungsweise, die reich an tierischen Produkten ist. Immerhin gaben im vergangenen Jahr laut Statista 28 Prozent der Befragten aus der Schweiz an, dass sie mehrmals im Monat zu veganen Ersatzprodukten greifen.
Proteine im Fokus
Ein Nährstoff, der bei allen Überlegungen zu einem gesunden, nachhaltigen Speiseplan im Mittelpunkt steht, ist Protein («Eiweiss»). Es besteht aus Aminosäuren, findet sich sowohl in pflanzlichen wie in tierischen Produkten und zählt zu den wichtigsten Baustoffen des menschlichen Körpers. Aus wissenschaftlichen Untersuchungen weiss man, dass Lebensmittel mit tierischen Proteinen eine hohe biologische Wertigkeit aufweisen – im Gegensatz zu den allermeisten pflanzlichen Eiweissen, die zum Beispiel aus Getreide und Hülsenfrüchten stammen. Das ist, nebenbei bemerkt, auch einer der Gründe, weshalb sich – abgesehen von Sojadrinks – pflanzliche Milchalternativen wie etwa Reis- oder Haferdrink nicht dazu eignen, den täglichen Proteinbedarf zu decken. Durch eine Kombination verschiedener pflanzlicher Lebensmittel lässt sich aber die biologische Wertigkeit des Gesamtproteingehalts einer Mahlzeit deutlich erhöhen. Dazu sollte man wissen, dass Hülsenfrüchte grundsätzlich mehr Eiweiss als Getreide enthalten. Zu den proteinreichsten Getreide- bzw. Pseudogetreidesorten gehören Hafer und Quinoa.