Äpfel mit braunen Stellen, Blumenkohl mit schwarzen Punkten, schimmeliger Käse: was man essen kann und was wegmuss

Leserfrage: Schimmel und auffällige Stellen an Käse, Gemüse und Früchten: Was kann ich noch essen?

«Ein bisschen Schimmel hat noch keinem geschadet»: Wer mit solchen Glaubenssätzen aufgewachsen ist, scheut sich manchmal davor, angeschimmeltes Gemüse oder angeschimmelte Früchte einfach wegzuschmeissen. Oft wird dann nur die betroffene Stelle abgeschnitten und der Rest gegessen. Schliesslich sind Lebensmittel teuer, und das Thema Food-Waste ist auch ständig präsent.

Schimmelpilze produzieren giftige Moleküle, sogenannte Mykotoxine. Mehr als 400 sind derzeit bekannt. Viele davon überstehen auch hohe Temperaturen beim Kochen. Sie haben unterschiedliche Wirkungen und können bei regelmässigem Verzehr Krebs verursachen, das Immun- oder das Nervensystem beeinträchtigen oder die Nieren schädigen.

Laut Schätzungen enthalten 25 Prozent der Lebensmittel weltweit Schimmelpilzgifte. Lebensmittelkontrollen sorgen in den europäischen Ländern dafür, dass Grenzwerte eingehalten werden, denn die Wirkung ist dosisabhängig.

Aber wie man zu Hause mit Schimmel umgeht, dafür ist jeder selbst verantwortlich. Lebensmittelexperten empfehlen, angeschimmelte Früchte oder angeschimmeltes Gemüse als Ganzes zu entsorgen. Denn Schimmelpilze bilden lange unsichtbare Fäden aus, die oft schon das ganze Produkt durchziehen, insbesondere bei wasserhaltigen Lebensmitteln. Dadurch verteilen sich auch die Giftstoffe.

In fetthaltige Produkte wie Käse dringen die Pilzfäden dagegen kaum ein. Deshalb kann man eine betroffene Stelle grosszügig abschneiden – wenn ein Käse jedoch von vielen Schimmelstellen übersät ist, sollte man ihn auch nicht mehr essen.

Bei Früchten und Gemüsen lohnt es sich, genau hinzuschauen. Schliesslich essen wir diese nicht nur, weil sie gut schmecken, sondern auch weil sie gesund sind. Die Vitamine und Mineralstoffe beugen Krebs vor, sie unterstützen das Immunsystem und andere zelluläre Prozesse. Die protektive Wirkung sollte man nicht durch Mykotoxine untergraben.

Schimmel bei Äpfeln

Kleine braune Flecken aussen und unter der Schale von Äpfeln sind kein Schimmel. Es handelt sich dabei um eine physiologische Störung, die sogenannte Stippe. Sie wird durch einen Calciummangel in den Äpfeln hervorgerufen. Diese Früchte können bedenkenlos verzehrt werden.

Weisen Äpfel dagegen braune, faulige Stellen auf, dann wird vom Verzehr abgeraten. Zwar hat eine Untersuchung des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes (CVUA) Stuttgart ergeben, dass das Schimmelpilzgift Patulin bei Äpfeln hauptsächlich im Befallsherd enthalten ist. Aber weil unklar ist, wie viel Patulin doch noch in andere Bereiche diffundiert, und weil es noch andere Mykotoxine gibt, empfiehlt der Lebensmittelexperte Markus Schuppler von der ETH Zürich, die Frucht als Ganzes zu entsorgen.

Schale mit Erdbeeren oder Himbeeren

In einer Schale liegen die wasserhaltigen Früchte oft eng nebeneinander. Wer absolut sicher sein will, entsorgt die ganze Schale. Wem das zu schade ist, entfernt die verschimmelten Früchte und jene, die mit ihnen in Kontakt waren. Die restlichen sollte man gut waschen und schnell verzehren, bevor sich wieder Schimmel bildet.

Schwarze Punkte auf Blumenkohl

Blumenkohl und Brokkoli weisen relativ häufig kleine schwarze Punkte auf den Röschen auf. Dabei kann es sich um Kohlschwärze handeln. Das ist zwar ein Schimmelpilz, der Toxine bildet. Allerdings ist wenig bekannt über deren Giftigkeit. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit schreibt auf Anfrage: «Man geht davon aus, dass ein beginnender Befall, erkennbar an einzelnen schwarzen Punkten auf der Oberfläche eines Blütenstandes, nicht mit einer gesundheitsgefährdenden Kontamination des gesamten Blütenstandes einhergeht, sondern dass sich der Befall auf die einzelnen Punkte beschränkt.» Solange man sich abwechslungsreich ernährt, reicht es demnach, die schwarzen Stellen grosszügig abzuschneiden.

Schrumplige Karotten

Wenn Karotten gummig werden, haben sie Wasser verloren. Solange sie keinen Schimmel aufweisen, kann man sie bedenkenlos verzehren.

Grüne Stellen bei Kartoffeln

Bei grünen Stellen an Kartoffeln handelt es sich zwar nicht um Schimmel. Die Stellen enthalten jedoch Solanin, das die Kartoffel vor Fäulnis schützt, aber für den Menschen ungesund ist. Hohe Dosen können lebensgefährliche Herzrhythmusstörungen auslösen. Früher kam es immer wieder zu Vergiftungen mit Übelkeit. Doch heutige Sorten enthalten viel weniger Solanin als frühere. Dennoch ist es ratsam, die grünen Stellen und bei stark auskeimenden Kartoffeln auch die grossen Triebe abzuschneiden.