Abfall als Datenquelle: Kitro senkt Food Waste in Grossküchen mit KI

Wer schon einmal in einer Hotelküche, Spitalmensa oder grossen Kantine hinter die Kulissen blicken durfte, ahnt das Ausmass: Auf Buffets, in Pfannen und auf Tellern bleiben täglich grosse Mengen Essen übrig – vieles davon wäre noch einwandfrei geniessbar. Genau hier setzt das Lausanner Startup Kitro von Anastasia Hofmann und Naomi MacKenzie an. Mit einer Kombination aus Waage, Kamera und künstlicher Intelligenz hilft das Unternehmen Hotels, Spitälern, Kreuzfahrtschiffen und Betriebsrestaurants, ihre Lebensmittelabfälle zu messen und gezielt zu reduzieren.

Kaum war die junge Firma im Markt etabliert, stellte die Corona-Pandemie alles auf den Kopf: Buffets wurden geschlossen, Küchen liefen im Minimalbetrieb, viele Betriebe konzentrierten sich zunächst auf das reine Überleben. Für Kitro bedeutete dies den abrupten Wegfall praktisch aller Kunden – und zugleich die Bewährungsprobe, ob sich das Geschäftsmodell unter extremen Bedingungen tragen kann.

Frau Hofmann, wo steht Kitro heute?

Anastasia Hofmann: «Heute arbeiten wir mit einer breiten Basis an Betrieben zusammen – von Hotels über Kantinen bis zu Spitälern – und spüren, dass Food-Waste zu einem strategischen Thema geworden ist. Internationale Hotelgruppen wie Hyatt, TUI, Marriott oder Four Seasons haben mit Pilotprojekten begonnen und führen unsere Lösung zunehmend in ihren Häusern ein.»

Was unterscheidet Ihre Lösung von bestehenden Angeboten?

«Bestehende Angebote sind oft auf manuelle Messungen ausgelegt, die einen kurzfristigen Einblick geben, aber keine nachhaltige Veränderung ermöglichen. Kitro hingegen setzt auf eine vollautomatisierte, kontinuierliche Erfassung. So erhalten unsere Kunden objektive, datenbasierte Auswertungen, ohne dass im Küchenalltag zusätzlicher Aufwand für die Datenerhebung entsteht.»

Für die Messung wird in Grossküchen eine Waage mit Kamera installiert. Alles, was im Abfall landet, wird automatisch gewogen und fotografiert. Künstliche Intelligenz erkennt, um welche Lebensmittel es sich handelt, und ordnet die Abfälle Kategorien und Zeitpunkten zu. Die ersten vier Wochen dienen als Referenzperiode. Anschliessend erhalten die Kunden Zugang zu einem Online-Dashboard, das detailliert aufschlüsselt, was in welchen Mengen entsorgt wurde. Darauf aufbauend, besprechen die Food Waste-Expertinnen und -Experten von Kitro die Erkenntnisse mit den Küchen und definieren gemeinsam, welche datenbasierten Massnahmen umgesetzt werden können.

Warum ist das für die Betriebe auch wirtschaftlich relevant?

«Kostenkontrolle ist ein wichtiges Stichwort, wenn man Food Waste reduziert. Es lassen sich nicht nur Lebensmittelkosten sparen, sondern durch einen effizienteren Einsatz der Produkte auch Zeit sowie Transport- und Entsorgungskosten.»

Welche Massnahmen wirken in der Praxis am stärksten?

«Am meisten Wirkung erzielen Betriebe, wenn sie ihre Produktionsmengen datenbasiert planen und regelmässig anhand der gemessenen Abfälle anpassen. Besonders wirksam ist die dynamische Steuerung von Buffets – etwa mit kleineren Gefässen, einem gezielt reduzierten Angebot gegen Ende der Servicezeiten oder indem einzelne Artikel ganz auf à la carte umgestellt werden. Auch die aktive Einbindung der Mitarbeitenden hat grossen Einfluss: Wenn Teams verstehen, welche Abfälle wann und warum entstehen, steigt das Bewusstsein im Alltag. Viele kleine Entscheidungen summieren sich dann zu spürbaren Einsparungen. Denn am Ende sind es die Menschen in der Küche, die aus den Daten konkrete Veränderungen machen.»

Wie stark sinkt Food Waste typischerweise nach der Implementierung von Kitro?

«Mit datenbasierter Planung können Küchen gezielt gegensteuern und ihren Food Waste meist um 20 bis 50 Prozent reduzieren. Besonders gross ist das Potenzial dort, wo Buffets angeboten werden. Erste Effekte zeigen sich oft schon in den ersten Wochen, weil das Bewusstsein der Mitarbeitenden geschärft wird. Food Waste in einem grösseren Betrieb zu reduzieren, ist aber kein kurzfristiges Projekt, sondern ein Prozess, der Geduld und das aktive Mitwirken der Küchen- und Serviceteams erfordert. Je nach Betriebsart und Engagement der Teams können in den ersten zwei bis sechs Monaten bereits deutliche Einsparungen erzielt werden.»

Seit Beginn der Messungen mit Kunden konnte Kitro nach eigenen Angaben mehr als 3 Millionen Gerichte retten. Parallel dazu hat das Unternehmen sein Produkt laufend weiterentwickelt: Die Algorithmen erkennen mehr Artikel und arbeiten schneller und präziser. Mit einer neuen Hardware-Generation und der Auslagerung der Produktion an einen Schweizer Partner ist das Angebot heute international skalierbar. 

Begleitet wurde diese Entwicklung auch von Innosuisse, der Schweizer Agentur für Innovationsförderung, deren Unterstützung Kitro nach eigenen Angaben half, Technologie und Geschäftsmodell gezielt weiterzuentwickeln. Künstliche Intelligenz, derzeit in aller Munde, gehört bei Kitro seit der Gründung 2017 zum Kern der Lösung – auch wenn die Technologie damals noch weit weniger ausgereift war als heute.

Ist der aktuelle KI-Boom eher eine Herausforderung oder eine Chance für das Unternehmen?

«Ganz klar eine Chance. Durch den aktuellen Boom sind das Verständnis und das Vertrauen in diese Technologie stark gewachsen. Viele Betriebe sind heute deutlich offener dafür, KI-basierte Lösungen einzusetzen. Zudem sehen wir viele Möglichkeiten, KI auch intern für die Automatisierung von Prozessen zu nutzen.»

Berücksichtigen Sie dabei auch die ökologischen Auswirkungen des KI-Einsatzes?

«Wir sind uns der Auswirkungen KI-basierter Softwaresysteme bewusst und haben klar den Anspruch, auch hier die Nachhaltigkeit nicht aus den Augen zu verlieren. Deshalb ist es uns wichtig, dass KI nicht nur intelligent, sondern auch ressourcenschonend eingesetzt wird.»

Welche Rolle soll Kitro künftig in der Branche spielen?

«In fünf bis zehn Jahren sehen wir unsere Technologie als etablierten Standard im Umgang mit Food Waste in Grossküchen. Unser Ziel ist, dass das Messen und Reduzieren von Lebensmittelabfällen so selbstverständlich wird wie das Erfassen von Energie oder Wasserverbrauch. Der Wandel wird durch neue EU-Regulierungen beschleunigt und durch das wachsende Bewusstsein der Gäste getragen, die von Hotels einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen erwarten.»