Un nuovo hotel termale bretone

L'hotel spa La Butte si trova in un villaggio del Finistère, nell'estremo ovest della Francia. L'hotel a quattro stelle comprende un ristorante gourmet con una stella Michelin, un bistrot e una panetteria propria. Il complesso si trova su una collina, conosciuta in francese come "La Butte". Nicolas Conraux, proprietario dell'hotel dal 2007, ci mostra con orgoglio la nuova sala relax con lettini e divani in legno. I materassi sono in lana naturale e i cuscini sono rivestiti di lino non trattato. Un'ampia finestra frontale offre una vista sui campi e sulle dune, con il mare visibile all'orizzonte. "Abbiamo un'enorme piscina sulla soglia di casa", dice Conraux. Poi indica un pannello di legno scuro che copre due terzi della stanza. Sotto c'era una piscina a sfioro di 50 metri quadrati. "I nostri ospiti nuotavano qui in un'acqua a 32 gradi. Ora diamo loro delle mute e li portiamo in spiaggia".  Le temperature del mare oscillano tra i 13 e i 20 gradi a seconda del periodo dell'anno.

Nicolas Conraux gestisce il complesso insieme alla moglie Solène. Hanno anche eliminato l'hammam per motivi ecologici. La sauna, invece, è stata ampliata per permettere ai bagnanti e agli altri ospiti di riscaldarsi. Ma è stata ridotta. Dove prima c'erano 80 gradi, ora è riscaldata solo a 55 gradi.

Innovazioni radicali che possono anche scoraggiare i clienti. Ma perché ha osato farlo? "Il riscaldamento globale è preoccupante. Dobbiamo pensare al futuro dei nostri figli e nipoti. Inoltre, piscine e hammam non sono più in linea con la nostra filosofia".

Il 50enne è anche uno chef. Sebbene non abbia mai imparato il mestiere, il suo ristorante gourmet "La Table" è stato premiato con una stella Michelin ogni anno dal 2014. Durante la crisi del coronavirus, Conraux ha deciso di dire addio alla gastronomia tradizionale, alcuni dei cui ingredienti erano altamente lavorati e pieni di additivi. Ha invece allestito un laboratorio di fermentazione nella sua cucina con due specialisti - una rarità in Francia - e ha sviluppato un'arte culinaria che, secondo Conraux, consente "una riconnessione con il vivente".

Cozze perlate di Plouguerneau con cavolfiore fermentato e pimento. Pomodori messi in salamoia nell'acqua di mare dell'anno precedente, il cui contenuto zuccherino viene convertito in acido lattico dai microrganismi, conferendo ai pomodori un sapore leggermente aspro e piccante. Un brodo a base di koji, un fungo nobile utilizzato per la fermentazione in Giappone da migliaia di anni. Alghe, pesce e carne... Quasi tutti i piatti del menu nascono dalla fermentazione. Questo metodo antico e semplice conserva a lungo le verdure. L'ambiente acido impedisce la formazione di muffe e batteri indesiderati, ma fornisce invece vitamine aggiuntive. "Le verdure fermentate sono molto salutari. Inoltre, non abbiamo bisogno di energia per farlo, è un metodo ecologico", afferma Conraux. "Non posso pubblicizzare un menu sano, filtrare e rivitalizzare l'acqua in cucina e poi dire: andate a fare il bagno in acqua calda e clorata. Non vanno d'accordo".

Il trattamento attento dell'ambiente è evidente in molti dettagli. Ad esempio, la cucina non utilizza imballaggi sottovuoto. Vuole diventare priva di plastica. I bicchieri verdi del ristorante sono realizzati con rifiuti marini: abaloni e alghe. Sono le creazioni di un artigiano bretone. I mobili della sala relax sono ricavati dagli alberi abbattuti dal devastante uragano Emir nel 2023.  

Eccellenza culinaria e pratiche responsabili. Dal 2021, la Guida Michelin assegna al ristorante "La Table" anche la "Stella Verde" per il suo ruolo pionieristico nella sensibilizzazione ambientale. I ristoranti così premiati sono "una fonte di ispirazione sia per gli appassionati gourmet che per l'intero settore della ristorazione", si legge nella motivazione.

Per i coniugi Conraux, il ripensamento è iniziato durante un viaggio di famiglia in Asia. "Facciamo molte immersioni e ogni volta vediamo più plastica, più fondali marini senza vita". Anche sulla terraferma si sono resi conto di quanto il turismo di massa abbia deturpato il paesaggio. "Per fortuna qui nel Finistère abbiamo ancora coste incontaminate e paesaggi selvaggi. Ma anche qui abbiamo avuto carenze idriche e inquinamento. Sì, il nostro hotel dovrebbe attirare i turisti. A maggior ragione dobbiamo fare in modo di non danneggiare l'ambiente".

La maggior parte degli ospiti proviene dalla Bretagna, seguita da tedeschi, svizzeri e belgi. Quando prenotano, viene sempre spiegato loro perché ora devono fare a meno della piscina. E che al loro posto c'è una sala relax, dove possono essere massaggiati e guidati alla meditazione in cuffia. Sono previste anche lezioni di yoga e pilates.

Molti clienti comprendono la nuova filosofia. Tuttavia, in rete si è scatenata un'ondata di critiche. In risposta ai resoconti dei media sulla coraggiosa decisione a favore dell'ambiente. "Quando leggo i commenti sui social network, penso che abbiamo ancora molta strada da fare", si rammarica Nicolas Conraux.

Ha investito 1,5 milioni di euro nella ristrutturazione del suo hotel. E nel farlo, ha corso un rischio considerevole. Preferirebbe andare molto più lontano, dice Nicolas Conraux. Per esempio, vorrebbe spostare tutti i frigoriferi sottoterra per farli funzionare senza elettricità e produrre energia solare con l'aiuto di pannelli solari, ma al momento non ha i soldi per farlo. "La Butte" è un'azienda familiare di terza generazione. La nuova direzione è stata concordata anche con il figlio Paul: il diciannovenne vorrebbe prendere in mano l'hotel un giorno.   

"Vogliamo reinventare il settore alberghiero e della ristorazione, è possibile. Il nostro mestiere può rispondere meglio di prima alle sfide sociali ed ecologiche del nostro tempo", afferma Nicolas Conraux. Gli ospiti lo lodano spesso per l'ottima cucina. Ma gli fa molto piacere che molti di loro dicano anche: "Il vostro ristorante ci mette a nostro agio". "È esattamente il nostro obiettivo".