Un hôtel spa breton sort des sentiers battus

Le spa-hôtel La Butte est situé dans un village du Finistère, à l'extrême ouest de la France. L'établissement quatre étoiles comprend un restaurant gastronomique étoilé au guide Michelin, un bistrot et sa propre boulangerie. Le complexe repose sur une colline, appelée "La Butte" en français. Nicolas Conraux, propriétaire de l'hôtel depuis 2007, nous conduit fièrement dans la nouvelle salle de repos avec des chaises longues en bois et des canapés. Les matelas sont en laine naturelle, les coussins sont recouverts de lin non traité. Une large baie vitrée ouvre la vue sur les champs et les dunes, et à l'horizon, on aperçoit la mer. "Nous avons une immense piscine devant la porte", dit Conraux. Il montre ensuite un panneau de bois sombre, il recouvre les deux tiers de la pièce. En dessous se trouvait encore récemment une piscine à débordement de 50 mètres carrés. "Nos clients se baignaient ici dans une eau à 32 degrés. Maintenant, nous leur donnons des combinaisons en néoprène et les emmenons à la plage".  Les températures de la mer varient entre 13 et 20 degrés selon la saison.

Nicolas Conraux gère le complexe avec sa femme Solène. Pour des raisons écologiques, ils ont également supprimé le hammam. Le sauna a en revanche été agrandi pour que les nageurs en mer et les autres clients puissent se réchauffer. Mais il sera réduit. Là où il était possible d'atteindre 80 degrés, on ne chauffe plus que jusqu'à 55 degrés.

Des nouveautés radicales donc, qui peuvent aussi décourager les clients. Pourquoi a-t-il tout de même osé? "Le réchauffement climatique est préoccupant. Nous devons penser à l'avenir de nos enfants et petits-enfants. De plus, la piscine et le hammam ne correspondent plus à notre philosophie".

Le quinquagénaire est également cuisinier. Bien qu'il n'ait jamais appris le métier, son restaurant gastronomique "La Table" a obtenu chaque année depuis 2014 une étoile au Michelin. À l'époque de Corona, Conraux a décidé de dire adieu à une gastronomie classique dont les ingrédients étaient en partie hautement transformés et remplis d'additifs. A la place, il a installé dans sa cuisine un laboratoire de fermentation avec deux spécialistes - une rareté en France - et a développé un art culinaire qui permet, selon Conraux, "une reconnexion avec le vivant".

Moules perlières de Plouguerneau avec du chou-fleur fermenté et du piment. Des tomates de l'année précédente conservées dans de l'eau de mer, dont la teneur en sucre est transformée en acide lactique par des micro-organismes, ce qui confère aux tomates une note légèrement acidulée à épicée. Un bouillon de koji, un champignon noble utilisé depuis des millénaires au Japon pour la fermentation. Des algues, du poisson et de la viande. Presque tous les plats de la carte sont issus de la fermentation. Cette méthode ancestrale et simple permet de conserver longtemps les légumes. Dans le milieu acide, il ne se forme pas de moisissures ni de bactéries indésirables, mais à la place, des vitamines supplémentaires. "Les légumes fermentés sont très sains. De plus, nous n'avons pas besoin d'énergie pour cela, c'est une méthode respectueuse de l'environnement", explique Conraux. "Je ne peux quand même pas faire de la publicité pour un menu sain, filtrer et revitaliser mon eau dans la cuisine, et dire ensuite: allez vous baigner dans l'eau chaude chlorée. Cela ne va pas ensemble".

L'attention portée à l'environnement se reflète dans de nombreux détails. Ainsi, la cuisine renonce aux emballages sous vide. Elle veut devenir sans plastique. Les verres à eau verts du restaurant sont composés de déchets marins: Moules à oreilles de mer et algues. Il s'agit de créations d'une artisane bretonne. Les meubles de la salle de repos sont fabriqués à partir d'arbres tombés dans les environs lors du terrible ouragan Emir de 2023.  

Excellence culinaire et pratiques responsables. Depuis 2021, le guide Michelin décerne également une "étoile verte" au restaurant "La Table" pour son rôle de pionnier en matière de respect de l'environnement. Les restaurants ainsi distingués sont "une source d'inspiration tant pour les gourmets enthousiastes que pour l'ensemble du secteur de la restauration", peut-on lire dans l'exposé des motifs.

Pour le couple Conraux, le changement de mentalité a commencé lors d'un voyage en famille en Asie. "Nous plongeons beaucoup, et à chaque fois, nous voyons encore plus de plastique, encore plus de fonds marins sans vie". Sur terre aussi, ils ont remarqué à quel point le tourisme de masse avait défiguré les paysages. "Chez nous, dans le Finistère, nous avons heureusement encore des côtes vierges et des paysages sauvages. Mais ici aussi, nous avons déjà eu des pénuries d'eau et des pollutions. Oui, notre hôtel doit attirer les touristes. Nous devons d'autant plus veiller à ce que notre gestion ne soit pas nuisible à l'environnement".

Les clients viennent principalement de Bretagne, suivis par des Allemands, des Suisses et des Belges. Lors de la réservation, on leur explique toujours pourquoi ils doivent depuis peu renoncer à la piscine. Et qu'à la place, une salle de repos les attend, dans laquelle ils peuvent se faire masser et être guidés vers la méditation par des écouteurs. En outre, des cours de yoga et de Pilates sont proposés.

De nombreux clients ont compris la nouvelle philosophie. Une vague de critiques a toutefois déferlé sur le web. En réaction aux articles de presse sur cette décision courageuse en faveur de l'environnement. "Quand je lis les commentaires sur les réseaux sociaux, je me dis qu'il y a encore un long chemin à parcourir", regrette Nicolas Conraux.

Pour les transformations de son hôtel, il a investi 1,5 million d'euros. Et a ainsi pris un risque considérable. Il aimerait aller beaucoup plus loin, dit Nicolas Conraux. Par exemple, enterrer tous les réfrigérateurs pour pouvoir les faire fonctionner sans électricité et produire de l'énergie solaire à l'aide de capteurs - mais il n'a pas d'argent pour cela pour le moment. "La Butte" est une entreprise familiale de troisième génération. La nouvelle orientation est également convenue avec le fils Paul - le jeune homme de 19 ans aimerait reprendre l'hôtel un jour.   

"Nous voulons réinventer l'hôtellerie et la restauration, c'est possible. Notre métier peut mieux qu'avant répondre aux défis sociaux et écologiques de notre époque", déclare Nicolas Conraux. Les clients le félicitent souvent pour l'excellence de la nourriture. Mais ce qui le réjouit vraiment, c'est que beaucoup disent aussi: votre maison nous rassure. "C'est exactement notre objectif".